發布日期：2012-11-15 11:48:05
世間有三苦：撐船、打鐵、賣豆腐。11月14日記者市場探訪中發現，現如今賣塊豆腐也是要有“技術含量”的。豆制品這種傳統老行業在規�；S化的浪潮里，竟然也陷入一個怪圈——到底規�；�是特色化才是豆制品行業未來的發展方向。
特色豆制品20多家菜場賣
小小豆制品也能做出連鎖生意。在盛岸農貿市場已然扎根20多年以上的天富豆制品的小箱豆腐口碑僅僅局限在該菜場的輻射范圍。但是來自惠山區長安的阿三百葉（百葉也叫豆腐皮，干豆腐或者千張）可是已經成功把自己的產品賣到了20多家菜場。
11月14日10點25分的朝陽農貿市場，阿三百葉的工作人員一邊忙著收拾賣空的豆腐箱子，準備運走，一邊掛出“豆腐已售完，明日請早”的招牌。“一天這個攤位也就供應一百來塊鹽鹵豆腐。”阿三百葉的營業員告訴記者，他們每天早上六點跟著菜場一起開門，而豆腐往往不到中午即告售罄。像供應量更少的油豆腐更是早早斷了貨。
記者也從朝陽農貿市場管理方了解到，在這家全市人氣最為火爆的菜場，經營豆制品的攤位足足有20幾個之多，但是阿三百葉這個攤位卻是其中最為熱門的一個，甚至達到了排隊購買的程度。就昨天記者在場10點半的光景親眼所見，排隊人數在20人左右。正在隊伍末尾排隊的市民王阿姨告訴記者，她其實也不常來，但每次來朝陽買素雞，總是心甘情愿跑阿三這邊來排隊。照理說，這家的素雞也不便宜，要賣到每500克5.5元，而不遠處的其他豆制品攤位僅僅只要每500克4元，但是幾次買下來，口味總是讓人滿意的。
記者也進行了現場比價，阿三百葉家的豆制品普遍要比一般的豆制品攤頭貴出一截。
比如主力產品百葉的售價為每500克5.5元，其他攤位為每500克4元；香干每500克5.5元，其他攤頭每500克4元；豆腐每500克2.5元，其他攤頭每500克1.5元；素同腸每500克5.5元，其他攤頭每500克4元。跟其他普通豆制品攤頭所不同的是，這家攤位甚至還有貼心的阿三鹽鹵豆制品燒法提醒：比如他家的百葉不要用開水燙，從冰箱拿出來也要等自然化解，這些都是出于保持口感的考慮。昨天在阿三百葉的兄弟品牌“阿四百葉”的盛岸農貿市場店，這家的豆腐干也頗為熱銷，雖然要賣到每500克5元錢，但是比起休閑食品店的真空包裝豆干每500克10元以上的價格還是便宜了。
祖傳手藝三年前“工廠化”
賣豆腐這樣一個歷史悠久的行業，對于賀三南來說也是門祖傳的手藝。“我們家爺爺輩解放前就開始做這行了，到我這輩已經是第三代了。”家住惠山區長安鎮的賀三南就是“阿三百葉”的那位阿三。而另一家同樣聲名鵲起的“阿四百葉”的“阿四”則是他家兄弟。最早期的阿三百葉，用賀三南的說法，就是村子上拎著籃子挑挑賣賣的小本生意。后來家里有了自行車，他就騎著車趕到現在跨塘橋地區的南河浜菜場去賣。“我們家的豆制品也沒啥，就是不偷工減料，也不亂加東西。”
這樣的老手藝也加入了現代工廠化的大軍。“我們三年前開始做工廠的。”目前在賀三南的豆制品廠子里工人就有幾十號人。不過跟那些規�；墓S又有所區別的是，阿三百葉的豆制品廠只是部分機械化，還有些關鍵環節需要手工來完成。而這個關鍵環節就是豆制品“點石成金”的“點化”步驟。“使用機器操作，一個多小時能完成好多次點化，但是我們手工操作只能完成一次。過于快速的點化對品質自然有影響。”像阿三百葉家最熱銷的鹽鹵豆腐，為了保證新鮮，都是早晨三點開工制作，制作過程往往要持續到14點。當然這樣半機械化半手工化的工廠化也限制了賀三南工廠的加工量，他們每天只能加工3—4噸黃豆。
規�；S不服氣虧損
“我們已經做好了虧幾年的打算。”相對于無錫范圍內12家豆制品企業來說，位于錫山區的永華豆制品廠可是一名“新丁”。該廠負責人蔡菊芬也直言不諱地告訴記者，他們的廠子一年多前才在無錫正式開張，而資金投入已經達到千萬元左右。“生意不好做。”和無錫本地其他的豆制品企業一樣，蔡菊芬的廠子也是每天14點開工，生產到當天24點，然后產品統一裝車，清晨前配送到各家農貿市場。而跟其他豆制品企業不一樣的是，她的廠子加工量很大。依照豆制品行業業內的說法，他們的產量是按照每天黃豆的加工量來計算的。而這個數字要達到30噸。而其他的廠子一般在3噸左右。然而做了這一年多的生意，讓蔡菊芬多少有點不服氣的是，在跟農貿市場配送產品時，總是斗不過那些既有的競爭對手。
“我實在想不通，我們廠子的設備和衛生標準都是過硬的，為啥就做不過他們。”蔡菊芬口中的“他們”是菜場豆制品的本地“老供應商”。而傳統豆制品加工都是以家庭作坊式的形式出現。這些“老供應商”與當地菜場乃至市場監管方都具有極強的黏性，從而生命力頑強。“價格方面我們的產品要比他們貴個10%。”蔡菊芬表示，但是這種價格優勢，他們也不是不想爭取，但是比如具體生產過程中用水，必須使用經過二次處理的飲用水；生產車間嚴格按照操作規程洗滌；使用原料必須三證齊全，可以隨時溯源。這些成本都會打入日常生產的環節里，導致價格居高難下。而更令蔡菊芬覺得生意難做的是，既有豆制品廠家穩固的本地“關系”，讓她這樣的行業后來者很難實現工廠化的產業優勢。“食品行業還是吃良心飯。”不過對于豆制品工廠化的未來，蔡菊芬還是充滿信心，她表示不相信規�；a沒有前途，而且目前的虧損還在可以承受的范圍內